1 chilo di pane toscano raffermo
5 pomodori da insalata
1 ciuffo di basilico
2 cipolle
1 manciata di capperi
160 gr di tonno al naturale (meglio se in unico trancio)
2 peperoncini verdi (non piccanti)

La preparazione della panzanella comincia con il mettere il pane in ammollo per circa 20 venti minuti.
Dopo lo si strizza molto bene, e lo si sbriciola in una insalatiera piuttosto capiente. Si sbucciano i pomodori e li si tagliano a tocchetti: né sbriciolati né troppo grossi, da riempir tutta la bocca…

Si tritano poi le cipolle, il basilico e i peperoncini, e si unisce il tonno sfaldato (non sbriciolato!) con i capperi strizzati. Si mescola il tutto con grande allegria, condendo con abbondante olio extravergine di oliva, sale ed aceto.
Prima di servire, è bene che il piatto passi in frigorifero per circa 1 ora, per consumarlo fresco…
I più golosi, per rendere la panzanella ancor più piatto unico, preparano una frittata fine con tre uova, e la pongono a mò di cappello sopra l’insalatiera… potete immaginarvi l’effetto all’occhio, ma soprattutto al palato…
Un ultimo suggerimento: la panzanella è un piatto che si conserva benissimo in frigorifero, ma se avete intenzione di prepararlo e di consumarlo in più volte, sarebbe meglio condirlo a parte, e soprattutto unire i pomodori, che rischierebbero di diventare troppo acidi, solo un’ora prima del successivo pasto.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di farina - 1 pizzico di sale - 1 uovo intero
acqua q.b. - 1"nana" (anitra) già pronta per la cottura (fiammeggiata, fatta a pezzi, lavata e ben scolata)
1 costa di sedano - 1 carota - 1 cipolla - 2 foglie di salvia

 2 cucchiai di olio - 500 g di pomodoro
sale e pepe (o peperoncino) - vino bianco - acqua q.b.

Questa semplice pasta, fatta di acqua e farina, di origine e tradizione senese, antenata dello "spaghetto", era usatissima dalle famiglie contadine nei giorni di festa e nelle occasioni particolari (la trebbiatura, per esempio, una volta si faceva sull'aia e i macchinisti, così venivano chiamati gli operai addetti all'imboccatura delle manne, covoni, e addetti al trattore, avevano stomaci forti e mai satolli).
Le comari (vicine di casa) in quei giorni collaboravano attivamente. La grande cucina delle fattorie padronali come dei poderi più piccoli in cui risiedevano gli operai agricoli, era invasa di tegamoni e i ragazzini, con un tozzo di pane secco in mano, cercavano furtivamente di intingerlo nella salsa a bollore, mentre la mamma girava gli occhi, pur sapendo bene cosa stavamo facendo.
Ma non voleva rimproverarci: quel giorno era festa anche per noi.
Intridere bene la farina (alla quale avremo aggiunto un pizzico di sale) con l'uovo e l'acqua necessaria a fare un pane omogeneo bello liscio, lasciar riposare, quindi formare una grande pizza, tagliarla a strisce e con le mani formare degli gnocchi di forma allungata e grossolani. A fine lavoro passarli in acqua salata e a bollore, toglierli dopo cinque minuti di bollitura, condirli con abbondante salsa e pecorino grattato. Per la salsa. Preparare un battuto con le interiora del pennuto e gli ingredienti dell'orto sopra descritti, passarli al tegame con olio e lasciar soffriggere fino ad ottenere il biondo desiderato, unire la carne e appena rosolata bagnare con vino; lasciar evaporare, aggiungere il pomodoro e l'acqua occorrente per la cottura, aggiustare di sale e pepe o peperoncino e lasciar cuocere per almeno due ore.
Servire saltando la pasta (pici) con la salsa e con la carne a parte.

Ingredienti per 6 persone:
moscardini g 800
Pici freschi gr. 600
1/2 peperoncino fresco piccante
olive sott'olio
aglio, prezzemolo,
olio extravergine d'oliva, sale

Questo è un piatto che unisce il profumo del mare a quello della collina, con le olive della collina conservate nei barattoli con la scorsa del limone e dell’arancio e l’olio extravergine di oliva: ottimo per l’estate, di facile digeribilità e di pronta preparazione.
Si dispone la farina a fontana al centro di una spianatoia, possibilmente di legno, e versiamo nel centro mezzo litro d’acqua, un bicchiere d’olio e l’uovo. Si sala e la si impasta bene, rendendo il composto molto omogeneo, dandogli la forma di una grossa palla e lasciandolo riposare per circa 30 minuti, coperto con un panno pulito.  Si stende quindi la pasta con un matterello in una sfoglia non molto sottile. Si strofina con un po’ d’olio il piano di legno e la sfoglia, ed iniziamo ad appiccare, formando con le mani tanti fili di pasta della grandezza all’incirca di uno spaghetto. Via via che son pronti, infariniamo i pici perché non si attacchino l’un l’altro. Si puliscono i moscardini rivoltandogli il sacco ed eliminando le interiora. Si eliminano anche gli occhi e il becco centrale e successivamente si sciacquano ripetutamente e si spellano. Quindi si prendono i sacchetti e i tentacoli e si fanno a fettine.
Peliamo uno spicchio di aglio, si apre il peperoncino e si riduce il tutto a dadini piccoli. Si soffriggono per 1' in abbondante olio, quindi uniamo 3 cucchiai di olive sott'olio e, subito dopo, i moscardini. Si copre e si lascia cuocere a fuoco lento per 40-50' circa (per dimezzare i tempi di cottura si potrebbe preparare i moscardini con la pentola a pressione).
Una decina di minuti prima del termine di cottura si lessano i pici in abbondante acqua salata, si scolano al dente e si uniscono al condimento, mescolandoli qualche istante sul fuoco. Si aggiunge una spolverata di prezzemolo tritato, un filo di olio e portate di corsa sulla tavola.

Ingredienti per 6 persone:
Un chilo di manzo
500 gr. di salsa di pomodoro
2 spicchi d’aglio
3 cipolle
2 costole di sedano
un ciuffo di rosmarino
1 bicchiere di vino rosso
olio extra vergine d’oliva colli di Maremma
sale e pepe
pane toscano sciocco

Innanzitutto si esegue la paziente opera di impillottamento della carne: la carne viene insaporita mediante lo strofinamento della farcia di aglio, rosmarino, sale e pepe.
Si lega bene con dello spago da cucina, si risala un pochino, aggiungendo un’altra spolverata di pepe, e la sistemiamo in una pentola, meglio se di coccio, dove rosolerà lentamente nell’olio per circa quindici minuti.
Nel frattempo si fa un battuto con le carote, il sedano, le cipolle e lo soffriggiamo leggermente, bagnandolo anche con un po’ di vino rosso, ed aggiungiamo il pomodoro. Facciamo insaporire per un’altra quindicina di minuti, poi si unisce le verdure alla carne e portiamo a cottura in maniera molto lenta, per circa 3-4 ore.
Se notiamo che la carne si asciuga troppo, aggiungiamo un po’ di brodo di carne, che all’occorrenza è bene tenere a portata di mano.
Ultimata la cottura, si toglie il pezzo di carne dalla pentola, lo si fa raffreddare, lo si slega e lo si taglia in fette sottili da disporre sul piatto di portata. Poi con il sugo ancora caldo, che noi si chiama “intingolo”, all’occorrenza, potremmo condire anche una veloce pasta, altrimenti verrà posto in un contenitore per poterlo passare tra gli ospiti, che lo verseranno sulla carne nel loro piatto, a loro piacimento, e finita la carne, faranno una gustosa “scarpetta” con il pane, ovvero pulendo a specchio il piatto con il nostro pane toscano!

Ingredienti per 4 persone:
4 petti di pernice disossati
4 fichi secchi
1 pera kaiser
1/2 litro di vino rosso Monteregio di Massa Marittima
200 g di patate
un po’ di erbette aromatiche miste
un po’ di spezie in polvere miste
cannella
buccia di limone
chiodi di garofano
pepe nero in grani

Iniziamo la preparazione di questo piatto di cacciagione col tortino di pere. Si fanno cuocere le pere sbucciate nel vino rosso con il mazzetto di cannella, la buccia di limone, i chiodi di garofano ed il pepe nero in grani, per circa 15 minuti; le lasciamo raffreddare nel vino in un contenitore di acciaio. Tagliamo poi le pere a metà e con uno scavino togliamo i semi; le tagliamo a fettine sottili nel senso della lunghezza e ci foderiamo lo stampino da crème caramel. A parte faremo bollire le patate, le passeremo al passaverdure e le legheremo con il burro le erbe aromatiche fresche tritate, sale, pepe e brodo vegetale liofilizzato. Si riempiono gli stampini e si chiudono con i bordi delle pere; li copriamo e li conserviamo in un luogo caldo.
Per preparare i fichi secchi, occorre tenerli leggermente premuti in modo da ridare la forma originale. Li facciamo bollire nel vino rosso delle pere, li scoliamo e li teniamo anch’essi al caldo.
Passiamo alla preparazione della Pernice, rosolandola poco burro ed insaporendola con le spezie: la lasceremo riposare in luogo caldo per 10-15 minuti. Il fondo di cottura sgrassato va bagnato col Monteregio e fatto ridurre, ci uniamo anche un pochino di burro e lo passiamo.
Disponiamo al centro del piatto lo sformatino di pere con sotto il fico tagliato a metà, mentre ai lati disporremo la pernice scaloppata con sopra la sua salsa. A piacere, e per abbellire il piatto, potremo mettere delle carote tagliate a julienne e fritte velocemente.